Kalp Rahatsızlıklarından Diyabete Kadar Her Derde Deva Olan Çikolata Hangi Üretim Aşamalarından Geçiyor?

Günümüzde kakao, iklim şartlarının uygun olduğu ekvator etrafındaki tropikal bölgelerde ticari olarak yetiştirilmektedir. Yüksek sıcaklıklar, bol yağış ve nemli hava, yağmur ormanları, gölgelik alanlar ve rüzgardan uzak şartlarda daha verimli yetişen çikolatalar, marketlere ve başka tüketim alanlarına pazarlanırken pek zahmetli üretim basamaklarından geçiyorlar. Biz de bu etapları araştırıp sizler için bir ortaya getirdik. Ayrıntılar yazımızın devamında! ????

Kaynak: https://www.sciencefocus.com/science/…

Kakao ağacındaki meyvelerin olgunlaştığını nasıl anlarız?

Theobroma kakao ağacı, gövde ve alt ana kollar boyunca küçük kümeler halinde çiçekler barındırır. Tozlaştıktan sonra, bu çiçekler ‘bakla’ ismi verilen meyvelere dönüşür. Kabukların olgunlaşması ve değişmesi için yaklaşık beş yahut altı ay beklenir ve bu meyveler sarımsı-turuncu bir renge dönüşür.

Olgunlaşmış meyveler toplandıktan sonra ortadan ikiye bölünür.

Olgunlaşmış baklalar elle hasat edilir ve tatlı ve beyaz gövdeden 20 ila 60 oval tohum çıkarmak için ortadan bölünür. Bu ekseriyetle hasat edildikleri gün yahut en azından birkaç gün içinde olur. İsterseniz kakao çekirdeklerini çiğ yiyebilirsiniz lakin acı ve topraksı bir tada sahiplerdir.

Çekirdekler ayrıldıktan sonra bir mühlet mayalanmaya bırakılır.

Hamurumsu doku ve çekirdekler, gövdeden çıkarılır. Dikkatli yapılan fermantasyon, aromayı kademeli olarak geliştirir. Evvel mayalar, akabinde laktik asit bakterileri ve son olarak da asetik bakteriler tepkiye girer. Fermantasyon süreci çekirdekleri değiştirir ve yapışkan dokuyu ortadan kaldırarak tohumun rengini, tadını ve kokusunu değiştirir.

Uzun bir mayalanma sürecinden sonra çekirdekler kurutulur.

Çekirdeklerin nemini gidermek için bir mühlet bu tohumlar kurutulur. Klasik olarak bu, güneş altında doğal olarak yapılır ve kurutma süreci aromayı artırmaya devam eder. Tohumları süratli bir biçimde kurutmak daha acı bir tada neden olur, fakat ortalama bir sıcaklıkta kurutma süreci yapıldığında uçucu asidin buharlaşmasıyla daha az asidik (ve daha hoş) bir tadın oluşmasını sağlar.

Kurutulmuş çekirdekler bir sonraki kademe için kavrulur.

Kavurma, aromayı daha da geliştirir ve ayrıyeten çekirdekleri sterilize ederek dış kabuktaki mikroorganizmaları öldürür. Başarılı fermantasyon değerli bir mikrobiyal süreçtir ve doğal olarak bakteri, mantar ve küf için ülkü şartlar yaratacaktır, bu nedenle bu potansiyel olarak tehlikeli patojenleri ortadan kaldırmak için kavurmak kaidedir. Kavurma kalan birtakım asidik tatlardan kurtulmaya da yardımcı olur ve bir sonraki evreyi çok daha kolay hale getirir.

Kavrulmuş çekirdekler profesyonel araçlarla modüllere ayrılır.

Kavrulmuş çekirdekler, kabuklarından ayrılarak, çekirdek kırıcı ile basınç uygulanarak kırılır.

Küçük modüllere ayrılmış kakao çekirdekleri adeta pirinç ayıklarmış üzere dikkatli bir biçimde ayıklanır.

Eskiden ayıklama süreci, ayıklama sepetinde elle yapıldı. Çekirdekler tekrar sepete dökülmeden evvel havaya atılacak, sert kabukların kırılmasına ve çekirdeklerden ayrılmasına neden olacaktır. Bugün bu süreç, çoğunlukla öğütme makineleri tarafından yapılıyor.

Ayıklanmış çekirdekler ince bir halde öğütülür.

Artık kabuksuz çekirdekler öğütülür ve şeker eklenir. Kakaonun uçları hayli acıdır ve güçlü bir tada sahiptir, bu nedenle şeker eklemek onları daha tatlı yapar.

Son kademe için kakao ısıtılır.

Çikolatayı yavaşça ısıtmak ve soğutmak, yağların homojen bir halde kristalleşmesini ve çikolatanın tek atakta kırılmasını sağlar. Ayrıyeten çikolataya pürüzsüz ve parlak bir görünüm kazandırmaya da yardımcı olur.

Son etap olarak da erimiş çikolataya form verilir.

Bu erimiş karışım paketlenmeden evvel soğuması için bir kalıba dökülüyor ve dağıtım merkezlerine sevk ediliyor.